舌尖泰州

舌尖上的泰州 水城泰州慢生活,板桥宴(10-10)

  有一种慢生活,叫泰州!

  慢品风光,慢赏心境,

  慢慢地,感受别样的水城慢生活~

  泰州的“板桥宴”

  你想不想尝一尝呢?

  板桥宴

  郑燮,字克柔,号板桥,是“扬州八怪”的代表,他的画常以兰竹石为主题,表现他孤傲、清逸、淡泊、脱俗的情操。“三绝诗书画,一官归去来”是他一生最好的概括。

  郑板桥的饮食观,主要是儒雅超逸,韵溢品高;师法自然;取材广泛,清新鲜活。他主张“白菜腌菹,红盐煮豆,儒家风味孤清”。他崇尚“左竿一壶酒,右竿一尾鱼,烹鱼煮酒恣谈谑......”的生活。他提倡田园清供之味,赞扬“江南大好秋蔬菜,紫笋红菱煮鲫鱼”、“三冬荠菜偏饶味,九熟樱桃最有名”。他认为原来要就地取材,讲究鲜活,“卖取青钱沽酒得,乱摊荷叶摆鲜鱼。湖上买鱼鱼最美,煮鱼便是湖中水。”郑板桥日常饭食返璞归真,“白菜青盐粯子饭,瓦壶天水菊花茶”。

  板桥宴研习郑板桥诗文中提及的菜肴和以民间传承的板桥家宴为基础首创,利用兴化特产,不断挖掘、创新形成了具有浓郁水乡特色的兴化板桥宴。

  板桥宴

  (上)

  1

  兰竹石图

  特点:图案形象逼真,画中有诗,诗中有画。

  兰竹石为板桥先生最擅长的,风竹反映其气节、风骨。有题画诗为证:咬定青山不放松,立根原在乱崖中。千磨万击还坚劲,任尔东西南北风。

  原料

  琼脂、大虾、腊肉、油炸桃仁、黄瓜、番茄、西蓝花、芦笋。

  调料

  盐、味精、色拉油。

  制法

  ①将琼脂用热水化开倒入大圆盘中,冷却后形成图案背景。

  ②用刀将黄瓜修成竹子,用油炸核桃仁、盐水虾做成石块,用腊肉及黄瓜等做成兰花,并以西蓝花作衬托。

  2

  乱石铺街

  特点:颜色错落有致,形态各异,营养丰富多彩。

  此菜反映板桥的艺术特点,他自称六分半书,这种书体以“八分书”即隶书为主,掺入行楷,并带有草书的体势、篆书的笔意,结构上多呈扁形,转折处常用蹲笔,有力透纸背之感,大大小小、歪歪斜斜、疏疏密密、浓浓淡淡、摇曳多姿,错落有致,有节奏感和韵律感。

  原料

  羊脑、皮蛋、虾仁、蟹黄。

  调料

  鸡清汤、料酒、水淀粉、盐、味精。

  制法

  ①以羊脑、皮蛋、虾仁、蟹黄为主要原料,将其切成大小不等的块形。

  ②锅内倒入少许鸡清汤加盐、味精和所有原料,在锅中以厚芡烩制成菜。

  3

  莲荷野鸭

  特点:色彩明丽,野味纷呈。

  野鸭、梅干菜用荷叶衬底,莲花点缀其间,此菜有板桥诗为证:“百六十里荷花田,几千万家鱼鸭边,舟子搦蒿撑不得,红粉照人娇可怜。”此菜色彩明丽,动静交织,绿色的荷叶,红色的莲花,褐色的水鸭,色彩配备巧妙。

  原料

  净野鸭、梅干菜。

  调料

  盐、味精、绍酒、葱、姜、鲜荷叶、莲花。

  制法

  ①将野鸭斩块,焯水洗净。

  ②取炒锅-只,放入鸭块、葱、姜用小火烧熟,加入梅干菜、绍酒,烧透入味,加入盐、味精。

  ③另用烫洗的荷叶置大盘中,装入烧好的野鸭,用荷叶衬底,莲花点缀其间即成。

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